Haja colesterol

No século 15, os conventos portugueses eram verdadeiros centros gastronômicos. Tinham moinhos, fornos, hortas e até gado, sem falar nas granjas, que produziam uma quantidade espetacular de ovos – no livro português Doçaria dos Conventos de Portugal (Assírio & Alvim), os autores Alfredo Saramago e Manuel Fialho contam que somente o Convento de Santa Clara de Évora produzia 180 dúzias por mês. Não é de admirar, portanto, que os doces conventuais usassem tantos ovos em suas receitas. Mas por que só as gemas? Reza a lenda que elas sobravam depois que as freiras engomavam seus hábitos com as claras. Pode até ser, mas não era só por isso. Boa parte das claras ia para a produção do vinho, em um processo chamado clarificação: a albumina, proteína presente na clara dos ovos, levava as partículas que ficavam em suspensão para o fundo do barril, tornando a bebida mais transparente.